Uma nova proteína concentrada, desenvolvida a partir de grãos quebrados do feijão carioca, promete revolucionar a utilização dessa leguminosa na indústria alimentícia. Criado por cientistas do Instituto de Tecnologia de Alimentos (Ital), localizado em Campinas (SP), o ingrediente possui uma concentração de proteínas entre 40% e 50% e inclui todos os aminoácidos essenciais para o ser humano.
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A inovação utiliza os chamados “bandinhas”, que são os grãos danificados durante o processamento do feijão e que têm menos valor comercial. A ideia é transformar esse coproduto em ingredientes passíveis de serem usados em bebidas, pós instantâneos e lanchinhos, dentre outros produtos alimentares.
O projeto foi realizado por integrantes da Plataforma Biotecnológica Integrada de Ingredientes Saudáveis (PBIS), estabelecida no Ital em 2021 com financiamento da Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de São Paulo (Fapesp).
Os pesquisadores destacam que essa tecnologia não só aproveita um subproduto agrícola, como também pode diminuir a dependência da indústria nacional em relação a proteínas vegetais importadas, como as de soja e ervilha.
“Nosso objetivo foi criar uma proteína a partir de uma fonte vegetal brasileira. Considerando que o Brasil é um grande produtor de feijão carioca, decidimos transformá-lo em um ingrediente proteico para uso na indústria alimentícia”, comentou Mitie Sonia Sadahira, coordenadora do projeto no Ital.
Nova aplicação para grãos quebrados
O Brasil ocupa a posição de segundo maior produtor global de feijão, com uma produção anual em torno de 3 milhões de toneladas. Deste total, aproximadamente 54% correspondem à variedade carioca.
Durante o processo de beneficiamento, cerca de 1% a 5% dos grãos se fragmentam e perdem seu valor comercial. Os pesquisadores decidiram explorar esse material subutilizado.
“Tivemos a ideia de agregar valor a esses coprodutos”, afirmou Isabela Emiliorelli, pesquisadora do Ital envolvida no projeto.
Para converter os grãos em ingredientes utilizáveis, a equipe recorreu à técnica chamada fracionamento a seco. Este método não requer solventes e consome menos água e energia quando comparado aos processos tradicionais que utilizam extração úmida.
Os grãos são primeiramente moídos até se tornarem farinha integral. Depois disso, um processo mecânico separa o produto em duas frações: uma rica em amido e outra com alta concentração proteica.
Dessa maneira, é possível extrair dois ingredientes distintos a partir de uma única matéria-prima, aumentando seu potencial para uso na indústria.
Todos os aminoácidos essenciais na proteína
A fração proteica resultante desse estudo apresenta uma concentração variando entre 40% e 50% de proteína.
As análises indicam que este ingrediente contém todos os aminoácidos essenciais necessários ao corpo humano e supera as diretrizes estabelecidas pela Organização das Nações Unidas para Alimentação e Agricultura (FAO).
De acordo com os pesquisadores, essa particularidade distingue o produto das demais fontes vegetais que geralmente precisam ser combinadas com proteínas cereais para completar seu perfil aminoacídico.
“Em geral, as proteínas vegetais possuem um ou dois aminoácidos essenciais a menos do que o ideal e precisam ser complementadas com proteínas provenientes de cereais. No entanto, nossa farinha não apresentou essa necessidade”, explicou Sadahira.
Redução significativa dos fatores antinutricionais
Outro achado importante da pesquisa foi a diminuição em até 95% dos fatores antinutricionais naturalmente presentes no feijão.
Entre esses fatores estão fitatos, inibidores da protease, taninos, lectinas e oligossacarídeos — substâncias que podem interferir na absorção de nutrientes e causar desconforto digestivo.
Para atingir essa redução, os pesquisadores implementaram métodos de pré-tratamento térmico antes da moagem dos grãos.
Combinando esse tratamento ao fracionamento dos grãos, o novo ingrediente alcançou uma digestibilidade superior a 60%.
Esse processo também ajudou a eliminar características que poderiam restringir o uso do feijão como ingrediente industrial, como sabor residual e coloração escura.
Conforme relatado pela equipe, a proteína obtida tem sabor neutro e coloração clara, o que facilita sua adição em diversos alimentos.
Testes da proteína em bebidas e cappuccino
Os pesquisadores criaram produtos demonstrativos para evidenciar as aplicações potenciais do novo ingrediente.
A fração proteica foi utilizada na elaboração de um pó instantâneo para cappuccino sem açúcar que contém 5 gramas de proteína por porção.
Além disso, o ingrediente foi misturado com frutas tropicais como manga e maracujá para elaborar pós instantâneos utilizados posteriormente em bebidas vegetais fermentadas e saborizadas sem adição de aromas ou corantes artificiais.
A fração rica em amido ainda possui entre 10% e 20% de proteína e também foi aproveitada. Os pesquisadores desenvolveram snacks nas versões doce, salgada e neutra; uma das receitas utiliza pó de manga desidratada enriquecido com 8% de proteína.
Avanços rumo aos testes industriais
O plano é disponibilizar ao mercado tanto a tecnologia para extração da proteína quanto as opções alimentares resultantes dessa inovação através de pacotes tecnológicos adequados.
A PBIS conta não apenas com o Ital mas também com pesquisadores da Universidade de São Paulo (USP) e da Universidade Estadual de Campinas (Unicamp), além de nove empresas do setor alimentício e da Fundação Shunji Nishimura de Tecnologia.
Desde sua fundação há quatro anos e meio, essa plataforma já desenvolveu mais de 30 novos ingredientes alimentícios além de mais de 20 processos industriais diferentes.
Atualmente, no caso específico da proteína extraída do feijão carioca, estão sendo realizados testes industriais pela SL Alimentos — uma das empresas participantes desse projeto inovador.
Gisele Anne Camargo, gestora executiva e principal pesquisadora da PBIS, informou que essa tecnologia atingiu níveis 5 e 6 na escala TRL (Technology Readiness Level), que avalia a maturidade tecnológica numa escala que vai até 9.
Após esta fase inicial, o sucesso da introdução da proteína do feijão carioca nos produtos disponíveis aos consumidores dependerá do interesse da indústria nas próximas etapas necessárias para seu desenvolvimento.