Um dos aperitivos mais emblemáticos dos bares brasileiros também revela aspectos do agronegócio. O bolovo, que combina farinha de trigo, ovo caipira e carne suína, é um exemplo de como ingredientes oriundos do campo são transformados em pratos sofisticados e inovadores.
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Em um bar localizado em São Paulo, a receita do bolovo ganhou um toque especial: o recheio é uma combinação de copa-lombo com morcilha, um ingrediente tradicional europeu feito a partir de sangue e vísceras suínas. Essa mistura fez com que o petisco se tornasse um dos mais populares do cardápio.
O chef Thiago Maeda explica que a ideia foi reinventar o bolovo clássico.
“Criamos nosso bolovo utilizando um blend de copa-lombo e morcilha. Essa foi a inovação que encontramos quando o bolovo voltou a ter destaque. Nosso objetivo era desenvolver uma receita diferenciada”, relata.
Diferentemente da versão tradicional brasileira, Maeda destaca que o ovo é envolto apenas pela carne antes do empanamento.
“Muitas pessoas percebem que se assemelha mais ao Scotch egg, já que não utilizamos a massa de coxinha. O ovo é coberto somente pelo blend de carnes.”
Ingredientes valorizam diferentes cadeias do agro
A preparação começa com a seleção dos ovos, provenientes de produtores na cidade de Bastos (SP), famosa nacionalmente pela sua avicultura de postura.
“Utilizamos exclusivamente ovos caipiras. Eles são cozidos por seis minutos e meio e em seguida resfriados antes de serem cobertos pela carne”, explica o chef.
Em seguida, entra em cena a carne suína. O chef opta pelo corte copa-lombo, conhecido por sua maciez e ótimo marmoreio, combinado à morcilha.
“As carnes têm procedência confiável e fazemos questão de conhecer seus fornecedores. Trabalhamos com parceiros que asseguram qualidade desde sua origem.”
Após receber o envoltório da mistura de carnes, o ovo é coberto com uma fina camada feita de farinha de trigo, água e cerveja, empanado com farinha panko e então frito.
Morcilha ajuda a ampliar o consumo de carne suína
Para Maeda, essa união entre copa-lombo e morcilha também contribui para introduzir aos consumidores brasileiros um ingrediente ainda pouco conhecido.
“Muitas pessoas dizem que não experimentariam morcilha. No entanto, quando ela está combinada ao copa-lombo, seu gosto se torna mais suave. É uma maneira de apresentar esse sabor àqueles que nunca provaram”, acrescenta.
O sucesso da receita pode ser atribuído ao equilíbrio entre a carne suculenta, a gema cremosa e a crocância da casquinha.
A aceitação dos clientes tem validado essa proposta: durante os dias úteis, o bar vende entre 50 e 60 bolovos diariamente. Nos finais de semana, esse total pode chegar até 180 unidades.
“É um aperitivo para ser degustado com as mãos e sem frescuras. Bolovo não é para ser consumido com garfo e faca”, brinca o chef.
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