Pratos típicos da culinária nordestina, a buchada e a dobradinha podem chegar pré-prontas aos mercados do país. Isso porque a Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária (Embrapa) desenvolveu um método que padroniza o preparo desses pratos de forma higiênica e com maior tempo de conservação.
Os produtos ainda não estão disponíveis ao consumidor e, de acordo com a Embrapa, o objetivo é capacitar os abatedouros, frigoríficos e agroindústrias ao longo deste ano para que eles cheguem aos mercados do Nordeste e Sudeste, regiões onde foi identificada uma maior demanda.
Para pesquisadores, a inovação deve incentivar o aproveitamento de partes dos animais que são geralmente descartadas, já que o foco dos produtores é o uso da carcaça, ou seja, o animal abatido sem sangue, vísceras, órgãos internos e cabeça.
“Na maioria das vezes esse material é tratado como resíduo industrial, sem valor comercial e causa problemas ambientais”, explica a pesquisadora da Embrapa Caprinos e Ovinos (CE), Lisiane Dorneles.
Ela diz ainda que o método pode incentivar o consumo da buchada e da dobradinha que tem diminuído, mesmo entre os nordestinos mais jovens, devido ao preparo muito trabalhoso.
“Diante disso, faz-se necessário incentivar o consumo e o desenvolvimento de produtos elaborados com vísceras, a partir de técnicas que facilitem o preparo, bem como a oferta de porções que sejam condizentes com as necessidades dos consumidores e que ofereçam garantia da qualidade higiênico-sanitária”, conclui a pesquisadora.
A buchada e a dobradinha são pratos elaborados de forma artesanal, o que aumenta a possibilidade de contaminação microbiana. Por isso, a Empraba focou no desenvolvimento de técnicas para tornar os alimentos mais seguros ao consumidor final.
A zootecnista Jaine de Sousa Santos, que faz parte da equipe do projeto, explica que os resultados das pesquisas mostraram que as vísceras submetidas ao processo de limpeza, utilizando água fervente com ácido acético, apresentaram redução do número de coliformes totais e termotolerantes.
Além disso, houve diminuição da presença de Staphylococcus aureus – bactéria causadora de diversas infeções em seres humanos – quando comparadas com as vísceras que não receberam nenhum tipo de tratamento.
“A contagem desses microrganismos é um indicador da eficiência da limpeza nas etapas de fabricação, da temperatura de conservação e da vida útil dos alimentos”, afirma Santos.
As más condições de higiene nos processos de abate, principalmente no momento de retirar as vísceras, facilitam a disseminação de micro-organismos causadores de doenças, além de aumentar as perdas econômicas por reduzir ainda mais o tempo de prateleira dos produtos.
“Daí a importância de oferecer capacitação, inclusive sobre boas práticas de fabricação, para os trabalhadores dos frigoríficos e abatedouros”, diz a Embrapa, em nota.
Testes realizados pela Embrapa com 163 pessoas, de 17 a 70 anos, identificaram 90% de satisfação em relação à qualidade da buchada. A maioria (87%) também aprovou o aroma e a cor da iguaria e disseram (84% ) que consumiriam entre sempre e ocasionalmente o produto, caso estivesse disponível no mercado.
Já em relação ao aroma da dobradinha, 86,15% dos participantes aprovaram, enquanto 75,38% demonstraram satisfação com sua cor.
Os pesquisadores avaliam que isso se deve à comparação com a cor mais intensa do produto disponibilizado hoje no mercado. O sabor foi bem aceito por 83,07%. E, na avaliação global, 84,61% aprovaram a qualidade da dobradinha.
Mais de 90% dos avaliadores afirmaram que consumiriam o produto se estivesse disponível para compra.