O Brasil não pode produzir salmão, pois esse peixe necessita de águas muito mais frias do que as disponíveis no território brasileiro. Por isso, todo o salmão comercializado no país é importado, principalmente do Chile.
O salmão nasce em água doce, mas migra para o mar na fase adulta, precisando de temperaturas entre 5°C e 7°C. A variedade do Atlântico, a mais consumida no Brasil, é nativa da Europa, especialmente da Noruega, e também é encontrada na América do Norte.
No Chile, principal produtor na América do Sul, o salmão é criado em tanques-rede, um tipo de gaiola aquática, em sistemas intensivos de piscicultura, apesar de não ser uma espécie nativa daquele país, conforme explica Caroline Maia, especialista em peixes da ONG Alianima.
A truta arco-íris é a alternativa mais usada no Brasil como “salmonada” porque se desenvolve em água doce e em temperaturas mais amenas, de 10°C a 20°C.
Por que o salmão muda de cor?
O salmão não mantém a mesma cor ao longo de sua vida. Durante a juventude, sua carne é branca, mas muda para alaranjada devido à alimentação na fase adulta. Camarões e crustáceos, que servem como corantes naturais por conterem carotenoides, são responsáveis por essa mudança de cor.
Essa característica é comum aos salmonídeos, a família que inclui o salmão e suas primas, as trutas. No Brasil, onde o salmão não pode ser criado, a truta arco-íris passa por um processo de “salmonização” em cativeiro, utilizando carotenoides artificiais para adquirir a cor laranja. Esse peixe é então conhecido como “truta salmonada”. Contudo, o Ministério da Agricultura e Pecuária (Mapa) alerta que, na embalagem, o peixe não pode ser chamado de “salmão” ou “truta salmonada”, pois isso seria considerado fraude.
Enquanto o salmão está em água doce, sua carne permanece branca. Ao migrar para o mar, ele passa a se alimentar de pequenos camarões e krills, que contêm os carotenoides astaxantina e cantaxantina, responsáveis pela coloração alaranjada e ricos em antioxidantes. Esses carotenoides não apenas pigmentam o salmão, mas também aumentam sua taxa de sobrevivência e o protegem da luminosidade.
Criação em cativeiro
No caso do salmão criado em cativeiro, a ração inclui carotenoides desenvolvidos em laboratório, com composição química idêntica à encontrada na natureza, fornecendo cor e antioxidantes ao peixe. Incluir carotenoides na ração é essencial para a saúde do salmão e uma alternativa sustentável que evita a pesca excessiva de camarões para alimentação.
Como a truta fica “salmonada”?
A truta arco-íris torna-se “salmonada” quando sua ração contém astaxantina ou cantaxantina. Esse processo começou após uma quebra no fornecimento de salmão chileno em 2014, devido a uma doença chamada Isavírus. Na época, a Apta havia realizado testes com truta salmonada, e alguns produtores começaram a criar essa modalidade como alternativa.
No entanto, é importante ressaltar que o produto deve ser comercializado como “truta salmonada” e não como salmão para evitar fraudes. Embora a truta salmonada seja mais barata que o salmão no mercado, seu custo de produção pode ser mais alto devido à ração especial e às tecnologias necessárias para alcançar o tamanho de um salmão, chegando a até 3 kg.
Apesar disso, o preço do salmão para o consumidor é mais elevado devido ao seu apelo de mercado, popularidade e custo de importação.
